Opciones De Stock Veal Demi Glace

Conozca al productor: Stock Options Bob Cassidy Por Miri Rotkovitz. Gourmet Food Expert Actualizado el 17 de octubre de 2015. Hace varios años, Bob Cassidy, propietario de la institución de Portland Cassidy39s Restaurante y Bar. Tengo que pensar en acciones. No estaba incubando un plan grandioso para vender acciones en su restaurante epónimo, sino que tenía una aspiración más humilde de empezar a hacer existencias de alta calidad para restaurantes en el área de Portland, y tal vez Seattle, si tuviéramos suerte. Toda la comida que hacemos en el restaurante.34 Haciendo Existencias, En balance Las existencias frescas de Cassidy encontraron un siguiente, pero la logística de la operación era un stock formidable es altamente perecedero, por lo que tiene que ser producido, enfriado, almacenado y entregado con tremendo cuidado. Continuar leyendo por debajo de stock fresco también tiene que ser utilizado rápidamente, por lo que Cassidy estaba entregando nuevos lotes a sus clientes de servicio de alimentos cada dos o tres días. 34En el mundo, 34, dice, 34 tomó cinco veces más dinero y tiempo de lo que pensábamos.34 El negocio evolucionó necesariamente con la ayuda de un inversionista que previamente había tenido gran éxito en esa área, 34 Cassidy dio un salto y pasó a la Mercado al por menor del alimento de la especialidad. La línea de Stock Options de pequeños lotes, existencias congeladas y demi-glaces debutó en el 2007 NASFT Fancy Food Show en San Francisco. Activos congelados Cambiar su enfoque a los clientes al por menor significaba que Cassidy tenía que encontrar una nueva forma de empaquetar su producto. Necesitaba algo que facilitara la distribución y la estantería en las tiendas, y que también extendería la vida útil para hacerla conveniente para los consumidores. Cassidy consideró el uso de envases asépticos estables en estantes, pero dice que no puedo ponerme la cabeza alrededor de cómo se mantienen seguros durante mucho tiempo.34 Además, él no quería una pelea 34 para tratar de entrar en el ya saturado mercado de acciones en caja. Sobre todo, sin embargo, él explica que cuando usted utiliza los ingredientes realmente grandes, y toma mucho cuidado en la fabricación de su acción, usted apenas don39t desea ponerlo en una caja. Seguir leyendo Abajo 34Por eso estamos congelados.34 Una pasión por el proceso Olvídese de la conversación de negocios. Lo que a Cassidy realmente le gusta discutir es la fabricación de existencias. La sede de Stock Options tiene menos de 2000 pies cuadrados y la caldera más grande es de 125 galones. Eso es muy pequeño.34 Pero lo que la operación carece en el espacio, más que compensa por la calidad y la atención al detalle. No sólo son las existencias y demi-glaces hechos a mano, todo el proceso, hasta el embalaje, es totalmente manual. Cassidy comienza con ingredientes cuidadosamente elaborados. Todos sus huesos de carne provienen de Painted Hills Natural Beef. Una cooperativa de ganaderos que producen ganado alimentado con hormonas, esteroides y antibióticos. Obtenemos todos los huesos de la médula de ellos para el caldo de carne. Tan buena como la médula es, a menudo la carne de vaca no se obtiene tan viscoso como la gente, por lo que añadimos huesos de nudillo a la carne demi-glace.34 Los huesos de pollo vienen de aves Petaluma. Que produce el pollo orgánico, de gama libre. Siempre que sea posible, el producto es local y orgánico. Las existencias de carne de vacuno y ternera son recetas de 24 horas. Cada lote de carne de vacuno requiere alrededor de 4 libras de huesos por galón de agua, mientras que el stock de ternera menos concentrado utiliza 2 libras por galón. Después de un asado lento, los huesos se cocinan rápidamente a fuego alto con verduras y hierbas. A continuación, el material se deposita en la cama 34 para una cocción a fuego lento que mejora el sabor. Se tarda 5 horas para hacer un lote de caldo de pollo, incluyendo un asado de 1 hora. Un caldo de verduras tostado y un caldo de pescado rubio son recetas menos intensivas en tiempo, pero se preparan con igual cuidado. 34No hay nada en el caldo excepto los huesos, las verduras y las hierbas. El único sodio en el caldo de carne es de pasta de tomate pintada sobre los huesos en la última media hora del asado.34 Con un poco de asombro, Cassidy explica que hemos desarrollado una manera milagrosa de sacar la grasa34 que implica sacar el fondo de La tetera. Cuando trabajas con esos buenos ingredientes, no quieres que la grasa de ahí se arruine, 34 así que mientras Cassidy no se proponía hacer un alimento saludable, se dio cuenta de que sus acciones son como elixires para las personas que regresan de la enfermedad. They39re también útil para aquellos que tratan de perder peso, o viendo su consumo de sodio. (Cassidy, en realidad, piensa que la falta de sodio hace que las existencias se sientan un poco planas 34. Pero cualquier cocinero que valga su sal también sabe omitir ese condimento en particular cuando se cocina, porque cuando se cocina, el caldo salado puede fácilmente Conducir a un plato sobre-salado.) En cuanto a los ultra-ricos demi-glaces, theyre reducciones de 34pure. No hay almidón, no hay roux, sólo un poco de cerdo, un poco de vino tinto para el deglazing.34 Rendimiento de Demi-Glac de Vino Hace 16 porciones de 2 cucharadas Ingredientes 3 libras de huesos de ternera variados 3/4 libra de hueso de pierna de ternera 1/2 zanahoria, Picado 1 cebolla pequeña, picada 1 tallo de apio, picado 1 ramo de garni (vea las notas del Chef, abajo) Aceite de canola en aceite de cocina spritzer (Vea las notas del Chef, abajo) 1/4 taza de chalotes finamente picados (aproximadamente 1) 2 ajo Cloves finamente picados 1/4 taza de vino rojo de Borgoña 2 cucharadas de jerez seco 1 1/2 cucharaditas de pimienta negra molida 1/4 cucharadita de sal 1 cucharada de maicena Anuncios Preparación Precaliente el horno a 350F. Separe los huesos, la zanahoria, la cebolla y el apio en una bandeja para hornear. Asado, lanzando varias veces, hasta que las verduras y los huesos han comenzado a tomar el color, alrededor de 1 hora. Transfiera verduras asadas y huesos a una olla de 5 cuartos de galón. Agregue 2 cuartos de galón (8 tazas) de agua y garni de bouquet y llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que el líquido mida aproximadamente 2 tazas, aproximadamente 2 horas. Retire y deseche los huesos y el bouquet garni. Cuele las verduras y el líquido de reserva (glace de viande). Use separador de salsa para desnaturar la grasa (o deje enfriar, luego refrigere hasta que la grasa se haya solidificado, al menos 2 horas, y levántela y deseche la grasa). Rocíe la sartén grande con aceite de canola y caliente a fuego medio. Agregue los chalotes y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que los chalotes sean translúcidos. Agregue el vino y el jerez y cocine a fuego lento, revolviendo y raspando los pedacitos dorados del fondo de la cacerola, hasta que el líquido se evapore casi, cerca de 4 minutos. Añadir glace de viande y 3/4 tazas de agua. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que demi-glace mida alrededor de 2 tazas, unos cinco minutos. Condimentar con sal y pimienta. En un tazón pequeño, revuelva la maicena y 1 cucharada de agua para formar pasta. Mezclar la pasta en demi-glace y cocine a fuego lento hasta que espese, aproximadamente 1 minuto más. Puede ser utilizado como base para sopas y salsas o como guarnición para platos como medallones de pechuga de pavo con mermelada de tomate. Para hacer un bouquet garni, envuelva 2 cucharadas de hojas de perejil, 2 cucharadas de granos de pimienta negra entera, y 1 hoja de laurel en un cuadrado de 8 pulgadas de gasa, atando el bulto cerrado con hilo de cocina. Los chefs de Canyon Ranch recomendaron poner aceites de cocina de alta calidad en un aceite de cocina en vez de comprar aceites en latas de aerosol. Cada porción contiene aproximadamente 30 calorías, 3 gramos de carbohidratos, trazas de grasa, 11 miligramos de colesterol, 3 gramos de proteína, 47 miligramos de sodio y trazas de fibra. Ingredientes 3 libras de huesos de ternera 3/4 libra de hueso de la pierna de ternera 1/2 zanahoria, picada aproximadamente 1 cebolla pequeña, aproximadamente picada 1 tallo de apio, aproximadamente cortado 1 ramo de garni (ver las notas del Chef) Aceite de canola en aceite de cocina (ver las notas del Chef, abajo) 1/4 taza de chalotes finamente picados (aproximadamente 1) 2 dientes de ajo finamente picados 1/4 taza de vino rojo de Borgoña 2 cucharadas Jerez seco 1 1/2 cucharaditas de pimienta negra molida 1/4 cucharadita de sal 1 cucharada de maicena Anuncios Preparación Precaliente el horno a 350F. Separe los huesos, la zanahoria, la cebolla y el apio en una bandeja para hornear. Asado, lanzando varias veces, hasta que las verduras y los huesos han comenzado a tomar el color, alrededor de 1 hora. Transfiera verduras asadas y huesos a una olla de 5 cuartos de galón. Agregue 2 cuartos de galón (8 tazas) de agua y garni de bouquet y llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que el líquido mida aproximadamente 2 tazas, aproximadamente 2 horas. Retire y deseche los huesos y el bouquet garni. Cuele las verduras y el líquido de reserva (glace de viande). Use separador de salsa para desnaturar la grasa (o deje enfriar, luego refrigere hasta que la grasa se haya solidificado, al menos 2 horas, y levántela y deseche la grasa). Rocíe la sartén grande con aceite de canola y caliente a fuego medio. Agregue los chalotes y el ajo y cocine, revolviendo, hasta que los chalotes sean translúcidos. Agregue el vino y el jerez y cocine a fuego lento, revolviendo y raspando los pedacitos dorados del fondo de la cacerola, hasta que el líquido se evapore casi, cerca de 4 minutos. Añadir glace de viande y 3/4 tazas de agua. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que demi-glace mida alrededor de 2 tazas, unos cinco minutos. Condimentar con sal y pimienta. En un tazón pequeño, revuelva la maicena y 1 cucharada de agua para formar pasta. Mezclar la pasta en demi-glace y cocine a fuego lento hasta que espese, aproximadamente 1 minuto más. Puede ser utilizado como base para sopas y salsas o como guarnición para platos como medallones de pechuga de pavo con mermelada de tomate. Para hacer un bouquet garni, envuelva 2 cucharadas de hojas de perejil, 2 cucharadas de granos de pimienta negra entera, y 1 hoja de laurel en un cuadrado de 8 pulgadas de gasa, atando el bulto cerrado con hilo de cocina. Los chefs de Canyon Ranch recomendaron poner aceites de cocina de alta calidad en un aceite de cocina en lugar de comprar aceites en latas de aerosol. Cada porción contiene aproximadamente 30 calorías, 3 gramos de carbohidratos, trazas de grasa, 11 miligramos de colesterol, 3 gramos de proteína, 47 miligramos de sodio y trazas de fibra. Análisis nutricional proporcionado por Canyon Ranch